RUSKINJE KISELE KUPUS BEZ DODAVANJA VODE: Jednostavan postupak sa samo 2 osnovna sastojka koji mnogi nikada nisu probali

Kada kod nas govorimo o kiselom kupusu, mnogi odmah zamišljaju velike glavice potopljene u bure puno slane vode.

Ali postoji i potpuno drugačiji način fermentacije.

U ruskoj i drugim istočnoevropskim kuhinjama veoma je poznat sitno rezani fermentirani kupus koji ne mora biti preliven običnom vodom.

Osnovna ideja je iznenađujuće jednostavna: kupus i so.

So iz kupusa izvlači njegov vlastiti sok, a taj sok zatim postaje salamura u kojoj se odvija fermentacija.

Nema octa. Nema kuhanja. Nema potrebe da se na početku nalije nekoliko litara vode.

Ali upravo zbog jednostavnosti važno je nekoliko koraka uraditi pravilno.

Zašto voda uopće nije potrebna?

Kupus prirodno sadrži veliki procenat vode.

Kada se nareže i pomiješa s odgovarajućom količinom soli, proces osmoze počinje izvlačiti tečnost iz njegovih ćelija.

Ako kupus zatim dobro izgnječite i čvrsto sabijete, nakon nekog vremena na dnu posude počinje se skupljati sve više soka.

Upravo ta prirodna salamura treba prekriti kupus.

Američki National Center for Home Food Preservation za provjereni postupak fermentacije ribanog kupusa preporučuje oko tri ravne supene kašike soli za približno 2,3 kilograma kupusa.

So ovdje nije samo začin.

Ona pomaže stvoriti uslove u kojima poželjne bakterije mliječne kiseline mogu fermentirati povrće, dok se rast mnogih neželjenih mikroorganizama ograničava.

Prvi sastojak: čvrsta i svježa glavica kupusa

Najbolji rezultat dobit ćete od čvrstih, zdravih glavica.

Vanjske oštećene listove uklonite, kupus isperite, izvadite tvrdi korijen i narežite ga na tanke trakice.

NCHFP preporučuje da se za najbolji kvalitet koristi svjež i čvrst kupus.

Narezani kupus stavlja se u veću čistu posudu kako biste ga mogli dobro pomiješati sa solju.

Ne morate odmah obrađivati ogromnu količinu. Zapravo je lakše raditi nekoliko kilograma odjednom i postepeno puniti posudu za fermentaciju.

Drugi sastojak: odgovarajuća so

Za fermentaciju je praktična so za konzerviranje ili kiseljenje bez dodataka koji mogu zamutiti salamuru.

Najvažnije je da količinu soli ne smanjujete nasumično samo zato što želite manje slan proizvod.

Kod fermentacije so ima tehnološku ulogu.

Nakon što je dodate, kupus dobro promiješajte i počnite gnječiti čistim rukama.

Nakon nekoliko minuta primijetit ćete da trakice postaju mekše i vlažnije.

Ostavite ga kratko da odstoji, a zatim ponovo pritisnite.

Uskoro ćete imati mnogo više tečnosti nego što se na početku činilo mogućim.

Najvažniji trenutak dolazi kada punite teglu ili posudu

Kupus treba vrlo čvrsto sabijati.

Između trakica treba izbaciti što više zraka, a sok treba početi izlaziti prema vrhu.

Na kraju kupus mora ostati potopljen ispod salamure.

To je jedno od najvažnijih pravila sigurne i uspješne fermentacije.

Na vrh možete staviti odgovarajući čisti uteg za fermentaciju ili drugi prikladan sistem koji će kupus držati ispod površine tečnosti.

Posuda ne treba biti napunjena do samog ruba jer se tokom aktivne fermentacije stvaraju plinovi, a tečnost se može podizati.

A šta ako kupus ipak nije pustio dovoljno soka?

Tu dolazimo do važnog izuzetka od viralnog pravila „nikada ne dodajte vodu“.

Ako prirodni sok ne može potpuno prekriti kupus, nije dobro ostaviti njegove dijelove iznad površine samo zato što recept insistira na dvije namirnice.

NCHFP u takvoj situaciji preporučuje dodavanje odgovarajuće pripremljene salamure od prokuhane i ohlađene vode sa soli.

Dakle, cilj nije izbjegavanje vode po svaku cijenu.

Cilj je da kupus ostane potpuno potopljen.

Koliko dugo traje fermentacija?

Temperatura pravi veliku razliku.

Prema provjerenim smjernicama, na približno 21 do 24 °C fermentacija može trajati oko tri do četiri sedmice.

Na hladnijih 16 do 18 °C proces može potrajati pet do šest sedmica.

Previsoka temperatura može dovesti do prebrze fermentacije i mekše teksture, dok preniska može veoma usporiti proces.

Teglu ili posudu treba redovno pregledati i paziti da kupus ostane ispod salamure.

Ne pokušavajte „spasiti“ kupus koji pokazuje jasne znakove kvarenja

Normalna fermentacija donosi kiselkast miris i stvaranje mjehurića.

Ali neugodan truležan miris, izražena sluzavost ili pahuljasta obojena plijesan nisu nešto što treba samo skinuti i nastaviti jesti.

Kod očiglednog kvarenja sigurnije je sadržaj odbaciti.

Najjednostavnija verzija fermentiranog ribanog kupusa zaista može početi samo s kupusom i solju – jer kupus sam proizvodi vlastitu salamuru.

Ali tajna nije u „ruskom triku“ nego u pravilnom odnosu soli, dobrom sabijanju i tome da povrće tokom cijelog procesa ostane potopljeno.

Ponekad su najjednostavniji recepti upravo oni kod kojih najmanje smijemo preskakati pravila.