Evo kako Bugarke kisele kupus: Ovaj korak nikada ne preskaču i zbog toga ostaje žut i hrskav tijekom zime

Kiseli kupus je jedna od onih zimnica za koju gotovo svaka kuća ima „svoj“ recept. Negdje se dodaje kukuruz, negdje hren, negdje jabuka ili dunja, a razlikuju se i količine soli. Ipak, kod tradicionalnog bugarskog načina postoji jedan korak kojem se pridaje posebna pažnja.

Riječ je o redovnom pretakanju rasola tokom fermentacije.

Upravo ovaj postupak pomaže da se slana voda ravnomjerno rasporedi kroz cijelu posudu, da glavice ostanu potopljene i da fermentacija teče ujednačeno. Rezultat je kupus lijepe žućkaste boje, čvrstih listova i karakterističnog kiselog okusa.

Bugari kupus tradicionalno kisele u cijelim glavicama

Za razliku od načina kod kojeg se kupus riba na tanke trakice i zatim soli, tradicionalni bugarski kiseli kupus – poznat kao kiselo zele – često se priprema od cijelih glavica.

Biraju se zdrave, čvrste glavice kasnog kupusa bez trulih i jako oštećenih listova.

Vanjski oštećeni listovi se odstrane, a korijen, odnosno tvrdi dio u sredini glavice, izdubi se u obliku manjeg lijevka. Tako rasol lakše prodire prema unutrašnjosti kupusa.

Glavice se zatim gusto slažu u čistu bačvu ili odgovarajuću posudu za fermentaciju.

Najvažniji su voda i prava količina soli

Kod ovakvog kiseljenja kupus mora biti prekriven rasolom. U bugarskim kućnim receptima mogu se pronaći različiti omjeri, ali se često koristi približno 30 do 40 grama soli na litar vode.

Sol se prvo dobro rastvori u vodi, a zatim se pripremljeni rasol sipa preko glavica.

Ne treba nasumično smanjivati količinu soli u želji da kupus bude „zdraviji“ ili manje slan. Sol u fermentaciji nije samo začin – ona utiče na tok fermentacije i na to koliko će povrće ostati čvrsto.

Važno je i da se glavice ne podignu iznad površine vode. Na njih se zato postavlja čista rešetka, tanjir ili odgovarajući uteg koji ih drži potpuno potopljenim.

A onda dolazi caka: rasol se pretače

Kada je kupus složen i preliven, posao nije potpuno završen.

Tradicionalni način podrazumijeva pretakanje rasola. Dio tečnosti uzima se s dna posude i vraća na vrh, tako da rasol ponovo prolazi kroz glavice.

Ovaj postupak pomaže da koncentracija soli u posudi bude ravnomjernija i da se fermentacija odvija ujednačeno.

U većim bačvama nekada je postojao otvor pri dnu upravo kako bi se rasol mogao ispustiti u posudu i zatim vratiti preko kupusa.

U pojedinim bugarskim domaćinstvima taj postupak ponavlja se češće tokom početnog perioda fermentacije, a kasnije sve rjeđe.

Upravo je ovo korak koji nije dobro preskakati ako želite čvrste listove i ravnomjerno ukiseljene glavice.

Za lijepu boju važno je da kupus ne ostane izvan rasola

Prirodno fermentiran bijeli kupus vremenom mijenja boju i od početne bijelo-zelene prelazi u karakterističnu svijetložutu nijansu.

Ne postoji jedan „tajni sastojak“ koji će sam od sebe napraviti kupus žutim kao dukat. Mnogo je važnije da glavice budu zdrave, da fermentacija pravilno teče i, prije svega, da kupus cijelo vrijeme ostane ispod površine rasola.

Dijelovi koji vire iz tečnosti izloženi su zraku, pa mogu potamniti, omekšati ili se pokvariti.

Zato je dobra navika povremeno provjeriti da li su sve glavice i dalje potpuno potopljene.

Kukuruz, dunja i hren – porodični recepti se razlikuju

U bugarskim receptima mogu se pronaći i dodaci koji nisu obavezni.

Neko između glavica stavlja nekoliko komada kukuruznog klipa ili šaku kukuruza, drugi dodaju hren, jabuku, dunju, lovor ili zrna bibera.

Takvi dodaci uglavnom su dio porodične tradicije i utiču na aromu, dok su za samu fermentaciju daleko važniji pravilan odnos vode i soli, odgovarajuća temperatura i držanje kupusa pod rasolom.

Ni previše toplo mjesto nije dobro

Kupus tradicionalno nije bez razloga kiseljen u kasnu jesen.

Fermentaciji odgovara umjereno hladno mjesto. Ako je prostorija previše topla, proces može biti veoma brz, ali kupus lakše izgubi željenu čvrstoću. Na preniskoj temperaturi, s druge strane, fermentacija se znatno usporava.

Zato su podrumi i hladnije prostorije tradicionalno bili idealno mjesto za bačvu.

Nakon što kupus dostigne željeni stepen kiselosti, dobro ga je držati što hladnije kako bi se proces dodatno usporio i kupus duže sačuvao kvalitet.

Kako pripremiti kupus korak po korak?

Postupak se može svesti na nekoliko važnih koraka:

1. Odaberite čvrste i zdrave glavice kasnog kupusa.
2. Skinite oštećene vanjske listove i izdubite tvrdi dio korijena.
3. Glavice čvrsto složite u dobro opranu posudu.
4. Pripremite rasol s približno 30 do 40 grama soli na litar vode.
5. Prelijte kupus tako da sve glavice budu potpuno pod vodom.
6. Postavite čist uteg koji će spriječiti da kupus ispliva.
7. Tokom početne fermentacije redovno pretačite rasol s dna prema vrhu.
8. Posudu držite na hladnijem mjestu i povremeno provjeravajte kupus.

Kako znati da je kupus uspio?

Dobro ukiseljen kupus treba imati ugodno kiseo miris, čvrste listove i karakterističnu svijetložutu boju. Listovi ne bi trebali biti kašasti niti se raspadati čim ih uzmete u ruku.

Ako primijetite izraženu plijesan, neuobičajeno neugodan miris ili jasne znakove kvarenja, takvu zimnicu ne treba koristiti.

Na kraju, tajna dobrog kiselog kupusa nije u gomili dodataka. Kvalitetna glavica, pravilno pripremljen rasol, hladnije mjesto i redovno pretakanje često su sasvim dovoljni.

A upravo se na pretakanje rasola u tradicionalnom bugarskom načinu posebno pazi – jer dobra zimnica ne završava onog trenutka kada se poklopi bačva.