KOLIKO SOLI IDE NA 10 LITARA VODE ZA KISELI KUPUS? Prava mjera koja daje najbolji kupus ove zime

Prilikom pripreme kiselog kupusa često se najviše raspravlja o soli. Jedna porodica koristi blaži rasol, druga slaniji, a gotovo svako ima mjeru za koju tvrdi da nikada ne griješi.

Ipak, dobar rezultat ne zavisi samo od količine soli. Važni su način pripreme, kvalitet glavica, čistoća bureta i uslovi u kojima kupus fermentiše. Čak i precizna mjera može biti pogrešno upotrijebljena ako se odnosi na drugačiji postupak.

Prva stvar koju treba razjasniti jeste mjerite li so prema vodi ili prema masi kupusa. To nisu iste računice, a njihovo miješanje lako dovodi do preslanog ili neujednačeno pripremljenog rasola.

Šta znači mjera od 400 grama na 10 litara vode?

U tradicionalnim receptima za cijele glavice može se naći omjer od 400 grama soli na deset litara vode. To odgovara količini od 40 grama soli po litru vode.

Ako pratite recept s tim omjerom, za pet litara vode računica iznosi 200 grama soli, za petnaest litara 600 grama, a za dvadeset litara 800 grama.

Međutim, takav omjer opisuje početno pripremljen rasol. Ne predstavlja univerzalnu garanciju uspješne fermentacije, jer glavice sadrže vlastitu vodu, a pojedini recepti predviđaju i dodatno soljenje kupusa.

Zato birajte provjeren postupak za cijele glavice i pratite ga u cjelini. Nemojte uzeti količinu vode iz jednog recepta, so iz drugog, a ostale korake određivati napamet.

Bure od 50 litara ne prima 50 litara vode kada je puno kupusa

Zapremina bureta jedna je od najčešćih zamki u računanju. Ako na njemu piše 50 litara, to je njegova ukupna zapremina. Kada posložite glavice, za vodu ostaje znatno manje prostora.

So zato ne treba računati prema oznaci na buretu ako recept određuje količinu prema litrima vode. Izmjerite koliko ste vode stvarno dodali i zabilježite taj podatak.

Praktično je koristiti istu posudu poznate zapremine pri svakom dolijevanju. Tako ćete znati koliko ste pripremili rasola i lakše ponoviti postupak naredne godine.

Za ribani kupus vrijedi drugačija računica

Ribani kupus najčešće se priprema dodavanjem soli direktno u odmjereno povrće. Miješanjem i sabijanjem oslobađa se njegov sok, koji zatim prekriva kupus tokom fermentacije.

Provjereni postupak američkog Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane navodi tri supene kašike soli za konzerviranje na približno 2,27 kilograma ribanog kupusa.

Ta mjera pripada konkretnom postupku za ribanac. Ne treba je automatski pretvarati u recept za cijele glavice u velikom buretu. Različita veličina i priprema povrća traže odgovarajuće upute.

Koja so je pogodna za kiseljenje?

Praktičan izbor je so namijenjena konzerviranju i kiseljenju. Dodaci protiv zgrudnjavanja, koje sadrže neke kuhinjske soli, mogu zamutiti rasol.

Jodirana so nije sama po sebi razlog da fermentacija mora propasti. Ipak, namjenska so olakšava praćenje recepta i smanjuje zabunu oko dodataka. Zamjene sa smanjenim sadržajem natrija ne treba koristiti umjesto obične soli u fermentisanoj zimnici.

Ako recept navodi grame, koristite kuhinjsku vagu. Jedna kašika krupne i jedna kašika sitne soli ne moraju imati jednaku masu, pa mjerenje „istom kašikom“ nije uvijek jednako precizno.

Kupus mora ostati ispod rasola

Pravilno odmjerena so neće nadoknaditi neodgovarajuću posudu ili kupus koji viri iz tečnosti. Koristite čisto bure namijenjeno hrani i prikladan uteg koji glavice drži potopljenim.

Smjernice Nacionalnog centra preporučuju da povrće tokom fermentacije bude približno 2,5 do pet centimetara ispod površine rasola. Posudu i opremu treba temeljito oprati prije pripreme.

Bistrina rasola nije jedini pokazatelj kvaliteta, a nije ni potvrda sigurnosti. Sumnjivu zimnicu nemojte kušati radi provjere niti pokušavati spasiti nasumičnim dodavanjem soli i začina.

Najbolje rezultate lakše ćete ponoviti ako zapišete masu kupusa, količinu vode, ukupnu so i uslove čuvanja. Tako naredne godine imate vlastitu jasnu evidenciju, umjesto nagađanja koliko ste posljednji put sipali.