KOLIKO SOLI ZAISTA IDE U KISELI KUPUS? Zabuna počinje kada jedni računaju na vodu, a drugi na kilograme kupusa

Kod ribanog kupusa so se računa prema težini kupusa

Prilikom suhog soljenja ribanog kupusa najprije se uklanjaju oštećeni listovi i tvrdi dijelovi, a zatim se važe očišćeni, narezani kupus. So se dodaje prema toj težini, ravnomjerno umiješa i pomaže da kupus otpusti sok.

U stručnim smjernicama za ovaj postupak često se navodi približno 2 do 2,5 posto soli u odnosu na masu pripremljenog kupusa, uz pridržavanje konkretnog provjerenog recepta. To znači da se količina ne određuje prema zapremini posude niti prema težini neočišćenih glavica.

Ako recept propisuje 2,25 posto soli, računica izgleda ovako:

• Na 1 kilogram očišćenog ribanog kupusa ide 22,5 grama soli.
• Na 5 kilograma ide 112,5 grama soli.
• Na 10 kilograma ide 225 grama soli.

Ova računica odnosi se na ribani kupus pripremljen tim postupkom. Ne predstavlja univerzalnu mjeru za bure cijelih glavica.

Zašto ista količina soli na vodu znači nešto drugo?

Kod cijelih glavica u posudu se dodaje voda, a kupus i tečnost tokom vremena razmjenjuju vodu i so. Zbog toga početna slanost preljeva nije isto što i konačna slanost cijelog sadržaja.

Primjerice, 300 grama soli na deset litara vode znači 30 grama po litru dodane vode. To nije ista računica kao 300 grama na deset kilograma kupusa. Brojevi mogu izgledati slično, ali im je osnova različita.

Dodatnu zabunu stvara so koja se stavlja u izdubljeni korijen glavice. I ona pripada ukupnoj količini soli. Ako se zaboravi pri računanju, preljev može ispasti slaniji nego što je planirano.

Za cijele glavice zato birajte provjeren recept koji jasno navodi masu kupusa, količinu vode i ukupnu količinu soli. Savjet „stavi toliko na bure“ nije dovoljno precizan ako ne znate koliko je bure, koliko je napunjeno i koliko je vode zaista dodano.

So nije samo začin

Pri kiseljenju kupusa bakterije mliječne kiseline koriste prirodne šećere i stvaraju kiseline. So pomaže da uslovi pogoduju željenoj fermentaciji i utiče na teksturu kupusa.

Zato smanjivanje soli napamet, samo da kupus kasnije ne bude preslan, može poremetiti proces. Ni dodavanje većih količina „za svaki slučaj“ nije dobro rješenje: previše soli može usporiti fermentaciju.

Najbolje je izvagati potrebnu količinu i ravnomjerno je rasporediti. Kašike i šake nisu jednako pouzdane jer krupna i sitna so ne zauzimaju isti prostor.

Ni dobra mjera neće pomoći ako kupus viri iz rasola

Kupus tokom fermentacije treba ostati potopljen. Koristite čistu posudu namijenjenu kontaktu s hranom i odgovarajući čisti uteg koji će sadržaj držati ispod površine.

Važna je i temperatura. Za ribani kupus stručne preporuke često navode približno 21 do 24 stepena tokom fermentacije. U hladnijem prostoru proces traje duže, dok previsoka temperatura povećava mogućnost omekšavanja i kvarenja. Završenu fermentisanu zimnicu treba čuvati prema uputama recepta, uz hlađenje ili odgovarajući postupak konzerviranja.

Prije sljedećeg soljenja postavite jedno pitanje

Kada čujete preporuku o količini soli, pitajte: „Na šta se ta količina odnosi?“ Na očišćeni ribani kupus, dodanu vodu ili neku drugačije definisanu ukupnu masu?

Tek tada recept postaje jasan. Umjesto rasprave čija je mjera najbolja, dobit ćete podatak koji možete izvagati, zapisati i sljedeći put ponoviti.