„TAKO SU RADILE NAŠE BAKE“: Stručnjaci otkrivaju treba li zaista okretati vruće tegle ili promijeniti ovu naviku?
Međutim, zatvoren poklopac i sigurno konzervisana hrana nisu ista stvar. Upravo ta razlika objašnjava zašto savremene preporuke za kućno konzervisanje ne prihvataju okretanje tegli kao zamjenu za propisanu termičku obradu.
Zašto ljudi uopće okreću tegle?
Uobičajeno objašnjenje glasi da vruć sadržaj zagrijava unutrašnju stranu poklopca i pomaže zatvaranju. Kada se tegla ohladi, poklopac može ostati uvučen, pa se stvara utisak da je cijeli postupak uspješno završen.
Ovakva praksa dugo se prenosila kroz porodične recepte. Mnogi je povezuju s godinama zimnice koja se naizgled dobro održala. Ipak, prethodni uspjesi ne mogu potvrditi da je svaki proizvod, u svakoj veličini tegle i s različitim sastojcima, obrađen dovoljno.
Za sigurnost je važno šta se nalazi u tegli i kakvom je postupku sadržaj podvrgnut.
Može li se poklopac zatvoriti, a sadržaj ostati nepravilno obrađen?
Može. Tokom hlađenja sadržaj se skuplja i u tegli se može formirati vakuum. To pomaže da poklopac nalegne i zadrži se na mjestu, ali ne govori koliko je toplote stiglo do svih dijelova hrane.
Zvuk zatvaranja poklopca potvrđuje promjenu pritiska, a ne uništavanje svih mikroorganizama koji predstavljaju rizik. Zato nije dovoljno reći: „Poklopac je uvučen, sigurno je dobro.“
Provjeren postupak konzervisanja određuje sastav proizvoda, način punjenja, veličinu tegle i potrebnu obradu. Vrijeme se, kada je propisano, prilagođava i nadmorskoj visini.
Zašto samo vruće punjenje nije dovoljno?
Vruće punjenje može biti dio pravilnog postupka. Problem nastaje kada se pretpostavi da su sipanje vrele hrane, zatvaranje i okretanje dovoljni za dugotrajno čuvanje na sobnoj temperaturi.
Toplota sadržaja ne garantuje da je svaka tačka u tegli dostigla potrebnu temperaturu i ostala na njoj dovoljno dugo. Pri punjenju se također mogu unijeti mikroorganizmi koji zahtijevaju odgovarajuću naknadnu obradu.
Ni deka ne pretvara takav postupak u kontrolisanu pasterizaciju. Zadržavanje toplote nije isto što i poznata temperatura tokom tačno određenog vremena.
Nije isti postupak za džem, krastavce i povrće
Kisele namirnice i proizvodi pravilno zakiseljeni prema provjerenom receptu često se konzerviraju obradom u ključaloj vodi. To, međutim, ne znači da se isti postupak može primijeniti na svu zimnicu.
Za mnoge slabo kisele namirnice, poput običnog povrća, mesa i supa, potrebno je konzervisanje u namjenskom uređaju pod pritiskom, prema provjerenim uputama. Običan lonac s ključalom vodom ne postiže iste uslove, a okretanje tegle tu ne može pomoći.
Kod mješavina povrća ne treba pretpostaviti da su dovoljno kisele samo zato što sadrže paradajz ili malo sirćeta. Recept mora biti provjeren za konkretan sastav.
Kako se tegle pravilno hlade?
Nakon propisane obrade tegle se pažljivo vade i postavljaju uspravno na peškir ili odgovarajuću rešetku. Između njih treba ostaviti prostora i pustiti ih da se hlade bez pomjeranja, najčešće 12 do 24 sata, prema uputama postupka.
Ne okreću se na poklopac i ne pokušavaju se na silu ohladiti hladnom vodom. Poklopci se pripremaju i koriste prema uputama proizvođača, jer različiti sistemi zatvaranja nemaju jednaka pravila.
Tek nakon hlađenja provjerava se zatvaranje. Tegla koja nije pravilno zatvorena ne ostavlja se u ostavi kao da je postupak uspio.
Šta ako ste već okrenuli tegle?
Najprije provjerite jeste li proveli svu termičku obradu koju recept zahtijeva. Ako jeste, samo okretanje ne znači automatski da je sadržaj pokvaren, ali može ometati pravilno formiranje spoja poklopca i tegle.
Ako ste se oslonili isključivo na vrelo punjenje i okretanje, sigurnost sadržaja ne može se potvrditi po izgledu poklopca. Daljnji postupak zavisi od namirnice i vremena proteklog od pripreme; nemojte takve tegle automatski smatrati zimnicom sigurnom za ostavu.
Najkorisnija promjena navike jeste da uspjeh procjenjujete prema cijelom postupku. Dobro zatvorena tegla važna je za čuvanje, ali tek uz odgovarajući recept i pravilnu obradu dobiva svoj puni smisao.
