KAKO DOBITI BISTAR I UKUSAN RASOL OD KISELOG KUPUSA? Ove 4 stvari odlučuju hoće li ispasti kako treba

Za mnoge je dobar rasol gotovo jednako važan kao i sam kiseli kupus.

Trebao bi biti prijatno kiseo, dovoljno slan, čistog mirisa i bez neugodnih naslaga koje odmah izazivaju sumnju da je nešto pošlo po zlu.

Problem je što rasol ne zavisi samo od jednog sastojka.

Na njega utiču vrsta soli, količina soli, temperatura fermentacije, voda, kvalitet kupusa i činjenica da li je povrće cijelo vrijeme bilo potpuno potopljeno.

Zato se može dogoditi da kupus jedne godine ispadne savršeno, a sljedeće godine rasol bude mutniji, kupus mekši ili fermentacija mnogo sporija, iako vam se čini da ste sve radili isto.

Ove četiri stvari posebno su važne ako želite dobar rezultat.

1. Prava količina soli je osnova dobrog rasola

Kod fermentacije sol nije samo začin.

Ona pomaže stvaranju uslova u kojima poželjne bakterije mliječne kiseline mogu normalno fermentirati kupus, dok se rast neželjenih mikroorganizama ograničava.

Zato nije dobro količinu soli određivati potpuno od oka.

Premalo soli može dovesti do mekšanja kupusa, neželjenog rasta mikroorganizama i problema s fermentacijom.

Previše soli, s druge strane, može proces znatno usporiti.

Kod rezanog kupusa stručne smjernice često preporučuju približno tri ravne kašike soli na oko 2,3 kilograma kupusa.

Kod cijelih glavica koriste se drugačiji omjeri i rasol se priprema prema receptu za takav način kiseljenja.

Najvažnije je da se držite provjerenog omjera i da ne pokušavate „popraviti“ okus proizvoljnim smanjivanjem soli.

2. Vrsta soli može uticati na izgled rasola

Ako želite bistriji rasol, nije svejedno koju sol koristite.

Za fermentaciju se često preporučuje čista sol za kiseljenje ili konzerviranje, bez dodataka protiv zgrudnjavanja.

Obična kuhinjska sol može sadržavati dodatke koji ponekad doprinose zamućenju rasola ili stvaranju taloga.

Jodirana sol kod određenih proizvoda može uticati i na boju.

To ne znači da će svaki mutan rasol biti pokvaren.

Tokom aktivne fermentacije određena zamućenost može biti potpuno normalna jer se u tečnosti nalaze mikroorganizmi i sitne čestice iz kupusa.

Ali ako želite što uredniji izgled rasola, čista sol bez dodataka može pomoći.

3. Temperatura odlučuje hoće li fermentacija biti mirna ili prebrza

Jedna od najvećih grešaka jeste staviti bure na mjesto koje je pretoplo.

Stručne preporuke za fermentaciju kiselog kupusa navode temperaturu oko 21 do 24 stepena Celzijusa kao dobar raspon za početak procesa.

Na toj temperaturi fermentacija obično traje nekoliko sedmica.

Ako je temperatura znatno viša, kupus može prebrzo omekšati, a veća je i vjerovatnoća razvoja neželjenih kvasaca i plijesni.

Ako je prostor prehladan, fermentacija se može usporiti toliko da izgleda kao da se gotovo ništa ne događa.

Zato nije dovoljno reći da bure treba stajati „na hladnom“.

Potrebna je umjerena i relativno stabilna temperatura.

Kada fermentacija završi, niža temperatura pomaže očuvanju kvaliteta.

4. Kupus mora ostati potpuno ispod rasola

Ovo je jedno od najvažnijih pravila.

Dijelovi kupusa koji vire iznad tečnosti izloženi su zraku.

Upravo na površini gdje ima kisika najlakše se razvijaju kvasci, plijesan i neželjene naslage.

Zato se glavice ili rezani kupus pritiskaju čistim utegom kako bi ostali potpuno potopljeni.

Tokom prvih sedmica treba povremeno provjeriti nivo tečnosti.

Ako rasol više ne prekriva kupus, nije dobro jednostavno doliti običnu vodu jer time mijenjate koncentraciju soli.

Koristi se odgovarajuće pripremljen rasol prema provjerenom receptu.

Može li tvrda voda zamutiti rasol?

Može.

Voda bogata mineralima ponekad doprinosi zamućenju i može uticati na teksturu ukiseljenog povrća.

Ako imate izrazito tvrdu vodu, jedno rješenje može biti prokuhati je i ostaviti da odstoji kako bi se dio minerala istaložio, a zatim pažljivo uzeti bistriji dio vode.

Druga mogućnost je koristiti vodu odgovarajućeg kvaliteta prema provjerenom receptu.

Važno je ipak naglasiti da mutnoća sama po sebi nije uvijek dokaz kvarenja.

Kada mutan rasol nije razlog za paniku?

Tokom aktivne fermentacije rasol može postati blago mutan.

To može biti normalan dio procesa.

Mnogo su važniji miris, tekstura kupusa i pojava plijesni ili sluzi.

Ako je kupus čvrst, miris prijatno kiseo i nema znakova plijesni ili truljenja, određena zamućenost ne mora značiti da je sadržaj loš.

S druge strane, izrazito neugodan miris, sluzava tekstura, velika količina plijesni ili raspadanje kupusa znakovi su koje ne treba ignorisati.

Najbolji rasol nije rezultat jednog trika

Na internetu se često traži jedan „tajni“ dodatak koji će rasol učiniti bistrim i savršenim.

U stvarnosti je mnogo važnija kombinacija osnovnih pravila.

Pravilna količina soli, odgovarajuća vrsta soli, stabilna temperatura i potpuno potopljen kupus četiri su stvari koje najviše utiču na to kako će fermentacija izgledati i kakav ćete rasol dobiti.

Dobro je koristiti svježe i čvrste glavice, čisto bure i pribor, te ne mijenjati provjerene omjere zato što vam se jedne godine učinilo da je kupus bio preslan.

Kada su uslovi dobri, prirodna fermentacija odradi najveći dio posla sama.

A dobar rasol tada nije rezultat sreće – nego znak da je cijeli proces tekao kako treba.