ZAŠTO RIBANI KUPUS OMEKŠA I IZGUBI HRSKAVOST? Mnogi prave istu grešku sa solju, a evo koliko je zapravo potrebno

Ribani kiseli kupus trebao bi ostati ugodno čvrst, hrskav i prijatno kiseo. Ipak, nekada već nakon nekoliko sedmica postane mekan, gnjecav ili izgubi onu teksturu zbog koje ga najviše volimo.

Prva pomisao često je da kupus nije bio dovoljno kvalitetan. I to može imati utjecaja. Ali kod fermentacije postoji još nekoliko stvari koje odlučuju hoće li kupus ostati čvrst, a jedna od najvažnijih je količina soli.

Sol kod kiseljenja nije tu samo zbog okusa. Ona pomaže stvaranju uslova u kojima bakterije mliječne kiseline mogu pravilno fermentirati kupus i istovremeno ograničava rast neželjenih mikroorganizama.

Zato „malo više“ ili „malo manje“ soli nije beznačajna promjena.

Koliko soli zapravo ide na ribani kupus?

Prema smjernicama Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane i Penn State Extensiona, za klasični ribani kiseli kupus koristi se 3 ravne kašike soli za kiseljenje na približno 2,3 kilograma svježeg kupusa.

To je odnos koji nije dobro proizvoljno mijenjati.

Najsigurnije je kupus vagati, posebno ako pripremate veću količinu, umjesto da sol dodajete samo prema osjećaju.

Kupus se preporučuje raditi u manjim količinama, dobro pomiješati sa solju, a zatim ga pritiskati i gnječiti dok ne počne oslobađati vlastiti sok.

Upravo taj sok kasnije postaje rasol u kojem se odvija fermentacija.

Premalo soli može biti veći problem nego što se čini

Neki namjerno smanjuju količinu soli jer žele blaži okus ili pokušavaju napraviti „zdraviju“ zimnicu.

Kod fermentacije to nije dobra ideja.

Ako soli nema dovoljno, mogu se stvoriti nepovoljniji uslovi za pravilnu fermentaciju. Kupus može postati previše mekan, a povećava se i rizik od neželjenih promjena.

Zato stručne preporuke upozoravaju da se provjeren omjer soli i kupusa ne mijenja.

Ako vam je gotov kiseli kupus previše slan, bolje je manju količinu isprati neposredno prije jela nego smanjivati sol tokom same fermentacije.

Ni više soli nije automatski bolje

Postoji i suprotna greška.

Neko misli da će dodatna šaka soli bolje sačuvati kupus i osigurati da ostane čvrst.

Ali prevelika količina soli može usporiti aktivnost bakterija potrebnih za pravilnu fermentaciju.

Rezultat može biti veoma spor proces i pretjerano slan proizvod.

Kod zimnice zato nije dobro razmišljati po principu „što više, to sigurnije“.

Tačan omjer je važniji od velike količine.

Temperatura je drugi veliki razlog zbog kojeg kupus omekša

Možete savršeno odmjeriti sol, a ipak dobiti mekan kupus ako ga ostavite na pretoplom mjestu.

Penn State Extension navodi približno 21 do 24 stepena Celzijusa kao poželjan raspon za fermentaciju kiselog kupusa.

Na toj temperaturi proces obično traje oko tri do četiri sedmice.

Na približno 15 do 18 stepeni fermentacija je sporija i može trajati šest sedmica.

Problem nastaje kada temperatura pređe približno 26 do 27 stepeni. Tada kupus može omekšati i lakše se pokvariti.

Zato ista količina soli ne mora dati potpuno isti rezultat svake godine ako su uslovi u prostoriji drugačiji.

Važan je i sam kupus

Za fermentaciju treba birati svježe, čvrste i zdrave glavice.

Kupus koji je već u trenutku ribanja mekan, uvenuo ili dugo stoji neće fermentacijom postati hrskaviji.

Stručne preporuke daju prednost čvrstim, zrelim glavicama, a idealno je fermentaciju započeti vrlo brzo nakon berbe kada je to moguće.

Važna je i debljina rezanja. Ujednačeno i relativno tanko riban kupus ravnomjernije otpušta sok i fermentira.

Kupus mora biti ispod vlastitog soka

Nakon što sol izvuče tečnost iz kupusa, potrebno ga je dobro sabiti kako bi rasol prekrio cijelu površinu.

Dijelovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u kontakt sa zrakom, a upravo tu se lakše razvijaju kvasci i plijesan.

Ako prirodnog soka nema dovoljno, stručne smjernice preporučuju dodavanje prokuhane i ohlađene salamure pripremljene od oko jedne i po kašike soli na približno litru vode, umjesto dolijevanja obične vode.

Hrskavost ne zavisi samo od jednog trika

Ako želite čvrst ribani kiseli kupus, najvažnije je koristiti svježe glavice, precizno odmjeriti sol, držati kupus potpuno potopljen i fermentirati ga na odgovarajućoj temperaturi.

Posebno je važno ne smanjivati količinu soli zato što vam se čini da će kupus biti preslan. Kod fermentacije sol nije samo pitanje ukusa, nego dio cijelog procesa.

Ako kupus postane izrazito sluzav, dobije neugodan miris ili se pojavi plijesan, nemojte ga kušati kako biste provjerili je li još dobar.

Kod dobrog kiselog kupusa rezultat treba biti upravo suprotan: čvrsta tekstura, prijatna kiselost i rasol bez znakova kvarenja.